Recette réalisée par Atsushi Sato
Ingrédients pour environ 4-5 personnes :
environ 10 cm carré d'algues kombu (pour dashi/bouillon)
450 ml d'eau
100 ml de sauce soja
100 ml de mirin
2 petites aubergines
huile végétale
un brin de ciboulette
une peu de gingembre frais
une petite portion de radis daikon
1. Mettez l'eau et le kombu dans une casserole, laissez reposer pendant 30 minutes.
2. Faites chauffer l'eau avec le kombu.
3. Retirez le kombu du bouillon avant ébullition et écumer.
4. Ajouter la sauce soja et le mirin au bouillon et porter à ébullition, retirer du feu dès qu'il commence à bouillir. Laisser refroidir.
5. Couper les aubergines en morceaux d'environ 1cm d'épaisseur, les faire revenir dans une poêle avec de l'huile végétale en commençant par le côté peau puis faire revenir légèrement le côté chair. Ne pas faire cuire trop longtemps les aubergines pour conserver leur texture. 6. Retirez l'excès d'huile et placez les aubergines dans un bol, ajoutez le bouillon refroidi jusqu'à ce qu'il recouvre les aubergines, laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'au moment de servir. La sauce inutilisée peut être conservée et utilisée comme sauce pour tempura ou nouilles. 7. Ciselez finement la ciboulette, râpez le gingembre et le daikon. 8. Pour servir, placez les aubergines avec un peu de sauce dans un bol et garnissez avec la ciboulette, le gingembre et le daikon. Servir frais.
Une recette alternative non vegan consiste à utiliser du bouillon de poisson katsuobushi au lieu du kombu et de parsemer le katsuobushi sur les aubergines au moment de servir.
La recette est présentée dans de petits bols vintage Arita, appartenant à la sélection de Maison Sato. Disponibles sur notre boutique en ligne.