Atsushi Sato
Jul 20, 20222 min
Updated: Jul 21, 2022
Recette réalisée par Masayoshi Haraguchi, ex-chef chez Dominique Bouchet, Paris
Masayoshi Haraguchi est ex-chef du restaurant étoilé Dominique Bouchet Paris. Aussi il a un compte Instagram, masacomic.paris, chaîne Youtube, Masacomic, et TikTok, Masacomic, où il propose certaines de ses recettes préférées.
"Je vous présente aujourd'hui une très bonne recette d’un plat sans gaspillage. Les peaux des fruits et des légumes sont souvent jetés dans le processus de préparation des aliments, mais saviez-vous que ces pelures regorgent de nutriments et de saveurs fortes? J'ai réalisé un plat d'asperges blanches avec une salade de fenouil où il me restait beaucoup de peaux et de tiges. J'ai donc décidé de faire une panna cotta aux asperges blanches avec les peaux. C’est une recette trés simple avec beaucoup de saveurs différentes, cette fois je l'ai présentée dans une très belle tasse japonaise antique de chez Maison Sato. J'espère que vous pourrez en profiter!" -Chef Masayoshi Haraguchi.
Ingrédients for 4 personnes :
Panna cotta
200 g peaux d'asperges blanches
50 g pelures de fenouil
50 g bouillon de poule ou bouillon de legume
200 g lait
100 g crème
5-6 g gelatin
2 pincée sel
un peu poudre de curry
Coulis de tomato
2 morceau tomato
2 pincée sel
2-3 c. à soupe olive oil
1 c. à soupe vinaigre de vin rouge où de xérès
Jus vert de fenouil
20 g feuilles de fenouil
40g huile d'olive
1 pincée sel
Panna cotta à l'asperge blanche
Hacher finement toute les peaux des asperges blanches.
Séparez les tiges des feuilles du fenouil et hachez les tiges.
Ajouter les peaux d'asperges blanches hachées et les tiges du fenouil dans une casserole avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 10 minutes.
Ajouter le lait et cuire encore 5 minutes, assaisonner légèrement de sel et de curry.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une purée puis filtrer le mélange.
Ajouter la crème, mettre une petite quantité de liquide dans une casserole en ajoutant la gélatine, dissoudre et incorporer avec le reste de la préparation.
Placez le récipient sur de la glace puis remuer la préparation pour la refroidir complètement.
Verser la préparation dans votre tasse préférée et placer la au réfrigérateur pour qu’elle prenne (au moins 2 heures).
Coulis de tomates
Laver les tomates et couper les en petits morceaux.
Placer les tomates dans un bol et ajouter le sel et l'huile d’olive, bien mélanger et laisser mariner environ 15 minutes.
Mixer les tomates en purée puis les passer au passoire.
Ajouter du vinaigre de vin rouge et de l'huile d’olive, mélanger l'ensemble.
Jus vert de fenouil
Hacher légèrement les feuilles du fenouil, ajouter le sel et l'huile d'olive et mélanger avec un mélangeur à main puis passer dans une passoire fine.
La recette est présentée dans un bol chawanmushi vintage de la séléction chez Maison Sato.